É muito comum em Portugal, ao entrar em um café, escutar alguém pedir: um café cheio por favor – além dos diversos sinônimos locais para um café espresso.

Não raro também, quando ao entrar em quase toda e qualquer cafeteria pela cidade e pedir um simples café espresso, ser indagado com a gentil pergunta “normal ou cheio?” Seria cheio um café espresso com adição de água? Logo um conhecido Americano. Mas a coisa fica um pouco mais complicada, porque o americano é popularmente conhecido na capital da terrinha por abatanado. Termo que na verdade gera outra discussão entre os próprios autointitulados donos da nossa língua, o que no fim das contas deixa tudo com uma dúvida ainda maior: seria um espresso duplo, então?

Bem, há muitos detalhes em uma xícara – para o norte e chávena para o centro – do que sonham nossos amigos donos da palavra final. Na verdade café é química e sua extração não deixa de ser diferente, é um processo químico.

Não vem ao caso aprofundar demais um simples texto que tem por vontade apenas provocar, com uma certa teoria por trás do processo prático, claro. E gosto é algo que não se discute, especialmente àquele no qual já estamos acostumados a aceitar como o melhor por excelência – opa, um pouco dos vizinhos franceses por aqui.

Mas voltemos a extração dessa bebida, que pode ser tão complexa quanto o mais complexo dos vinhos. De maneira a facilitar e deixar tudo visualmente mais simples, o básico é: os sabores e os aromas do café tem estágios diferentes de solubilidade! Oi? Vamos lá: certos componentes do complexo grão de café são dissolvidos mais facilmente na simples adição de água e calor, outros levam mais tempo para se dissolverem.

A ideia aqui é excluir, a fim de estudar uma componente em isolado, os outros fatores que determinam uma boa extração do café. Assumindo que as outras variáveis estão dentro da normalidade, o ponto em questão é o que gerou minha dúvida: o café cheio. Esse produto largamente solicitado nada mais é do que um café espresso que é extraído por mais tempo. Partindo da lógica da solubilidade dos componentes do café, aqueles componentes que levam mais tempo para dissolverem são, então, extraídos em maior quantidade.

Vale lembrar que estou a trabalhar dentro das condições normais de temperatura e pressão, o que quer dizer: uma metáfora para o básico do básico da extração de um café espresso. Assim sendo, qualquer fator realizado fora dessa premissa é uma outra experimentação, logo vai gerar um outro produto. Não certo ou errado, apenas outro. Mas se o objetivo for um expresso balanceado, um café cheio estraga todo o trabalho executado antes do produto final chegar a sua xícara. Ficou confuso, não?

Eu explico: lembra da solubilidade dos componentes do café? Sim, outra vez. Então, o tempo de extração do espresso é um dos fatores que determina os sabores que você vai encontrar quando, deliciosamente ou não, tomar sua xícara de café. De forma rústica, funciona assim: se você extrai um espresso num tempo padrão de 27s, sua xícara deve apresentar aroma e sabor balanceados. Isso significa que, nos primeiros 9s de extração seu café apresenta mais óleos e acidez, nos seguintes 9s você tem os açucares e nos últmos segundos você tem a extração dos componentes que dão o sabor amargo ao café.

O que é um café cheio, então? É um café que fica mais tempo sendo extraído. Mais água e calor passam por ele, logo, os componentes que levam mais tempo para extrair, os sabores amargos, no caso, ficarão mais pronunciados em sua xícara. É uma questão de química, mas gostar ou não de sabores amargos é mera decisão pessoal. Entretanto, de maneira superficial, esse é um dos fatores que leva a maioria dos portugueses a tomar açúcar com café – trocadilho altamente alfinetador. Mas não é o único. Só que isso fica pra outra chávena de café. Não cheio, por favor!

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn